Le pâte de fruits sono caramelle gelèe alla frutta, tipiche della pasticceria francese. Per la preparazione delle pâte de fruits bisogna essere precisi nelle misurazioni e rispettare le temperature di cottura delle puree.
Ho provato a prepararle molte volte ma non mi sono mai venute perfettamente, fino a quando mi sono imbattuta in una tabella che bilanciava gli ingredienti in base alla frutta utilizzata.
Già proprio così ogni frutta ha una certa quantità di zucchero e parte acida, questi due parametri influenzano la quantità di zucchero, pectina, glucosio e acido citrico presenti nella ricetta. Potete utilizzare puree e succhi già pronti o frullare e setacciare la frutta fresca per un concentrato di frutta più liscio e omogeneo.
Oggi vi propongo quelle alle fragole e quelle al passion fruit realizzate con stampini in silicone a forma di cuoricino. Si possono conservare per qualche giorno di una scatola di latta. Quelle alle fragole sono le preferite dei miei nipotini.
Ingredienti:
Alla fragola:
- 200 gr di purea di fragola
- 200 gr di zucchero semolato
- 4,8 di pectina in polvere
- 20 gr di zucchero semolato
- 20 gr di glucosio
- 3 gr di acido citrico + 3 gr di acqua calda
Al passion fruit:
- 200 gr di purea di fragola
- 210 gr di zucchero semolato
- 4,2 di pectina in polvere
- 20 gr di zucchero semolato
- 50 gr di glucosio
- 1,8 gr di acido citrico + 1,8 gr di acqua calda
Finitura:
- zucchero semolato q.b. per la decorazione
Procedimento:
- Miscelare 20 gr di zucchero con la pectina.
- Sciogliere l’acido citrico con l’acqua calda e tenere da parte.
- Scaldare la purea di frutta fino a 50°, aggiungere la pectina con lo zucchero.
- Portare a bollore per 1 minuto, aggiungere il glucosio ed il restante zucchero, cuocere fino a 106° continuando a mescolare.
- Aggiungere la soluzione citrica e cuocere ancora per qualche minuto.
- Versare la miscela negli stampini in silicone e lasciare riposare tutta la notte.
- Sformare le gelatine e passarle nello zucchero semolato.
- Servire subito o conservare in una scatola di latta.
I miei nipotini ne vanno matti!!! Un vero e proprio concentrato di frutta! Non vi resta che mettervi all’opera!! Fatemi sapere cosa ne pensate!! Enjoy!
