I savoiardi sono una delle basi più importanti e antiche della pasticceria, prendono il nome dalla regione originaria della Savoia e divennero il dolce rappresentativo del Piemonte. Biscotti dolci e leggeri dalla consistenza friabile e spugnosa, perfetti per realizzare dolci da inzuppo come il tiramisù.

Ci sono moltissime ricette di savoiardi, io oggi vi propongo la ricetta del pasticcere Paolo Sacchetti, che ho avuto l’onore di conoscere e vedere all’opera durante il Salon du Chocolat 2016 a Milano.

Alla ricetta base ho aggiunto l’aroma della vaniglia e un pizzico di sale. Questo biscotto è una delle preparazioni più importanti della pasticceria, questa ricetta prevede una doppia montata, cioè i tuorli e gli albumi si montano separatamente.

Purché i savoiardi riescano bene bisogna montare perfettamente sia gli albumi che i tuorli, per incorporare più aria possibile.

I tuorli devono aumentare il loro volume di partenza di 4 volte, ed essere abbasta denso da non colare, mentre gli albumi devo triplicare il volume prima di aggiungere lo zucchero a pioggia poco alla volta, per ottenere una meringa compatta e lucida. Ho utilizzato per questi passaggi la mia nuova impastatrice Ankarsrum Assistent Original.

Infine bisogna incorporare gli albumi nei tuorli in tre tempi alternandola con la farina, avendo cura di amalgamare girando sempre dal basso verso l’alto per mantenere più aria possibile e non smontare la massa.

Per dei savoiardi con una bella crosticina croccante e l’interno morbido spolverizzarli abbondantemente con una miscela d zucchero a velo e amido di mais prima di infornarli e cuocerli in forno già caldo con valvola aperta (basterà mettere una pallina di carta stagnola nella fessura della porta del forno)

Questa ricetta è perfetta per ottenere savoiardi fatti in casa, leggeri e friabili buonissimi da mangiare da soli con un caffè o da utilizzare come basi per tiramisù, charlotte o zuppe inglesi.

Ingredienti:

• 125 gr di tuorli d’uovo
• 100 gr di zucchero semolato
• 190 gr di albumi d’uovo
• 85 gr di zucchero semolato
• 150 gr di farina 00
• 65 gr di fecola di patate
• 1 cucchiaino di vaniglia
• un pizzico di sale

Spolverizzare con:

• 50 gr di zucchero a velo
• 5 gr di amido di mais

Procedimento:

1. Preriscaldare il forno 230° in modalità statico.
2. Setacciare due volte la farina, la fecola e il sale, mettere da parte.
3. Nella planetaria montare bene i tuorli con la prima parte di zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, deve essere 4 volte il volume iniziale.
4. Nel frattempo montare separatamente gli albumi, quando saranno belli schiumosi aggiungere a pioggia l’altra parte di zucchero, fino ad ottenere un composto ben compatto e liscio.
5. Incorporare con l’aiuto di una spatola in silicone una prima parte albumi ben montati al composto di tuorli. Aggiungere un terzo delle polveri, avendo cura di incorporare sempre dal centro verso l’esterno. Continuare così per altre due volte.
6. Versare la massa montata in una sac à poche con bocchetta liscia e stendere su teglia rivestita di carta forno, dando ai savoiardi una forma e lunghezza regolare.
7. Spolverizzare prima della cottura con la miscela di zucchero a velo e amido si mais, cuocere in forno già caldo per 9/10 minuti con valvola aperta.
8. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente prima di togliere i savoiardi dalla teglia.

Il savoiardo è una delle basi più importanti della pasticceria, perfetto per realizzare dolci da inzuppo, come la crema inglese o tiramisù e naturalmente buonissimo da mangiare da solo o inzuppato in vino liquoroso e un bel caffè!!molto versatile! Fatemi sapere cosa ne pensate!! Enjoy!!