Panificare mi diverte molto, purtroppo non sempre ho molto tempo per farlo bene, ma questa ricetta mi incuriosiva parecchio e non vedevo l’ora di poterla preparare, soprattutto perché prevede l’uso della biga (farina, lievito e acqua) a lunga lievitazione, così ho deciso di preparare una pagnotta con biga e farina integrale, super buona!
Questa ricetta prevede l’uso della farina integrale per l’impasto finale, mi piace utilizzare farine poco lavorate, sia per una scelta di gusto, mi piace molto integrale, sia per tutte le proprietà che hanno queste farine.
Il giorno prima, verso le 16 ho preparato la biga, impastando velocemente farina manitoba, lievito di birra fresco e acqua, e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente per 18 ore. La mattina seguente ho preparato l’impasto finale, aggiungendo agli altri ingredienti la biga lievitata.
Un paio di anni fa ho acquistato la campana cuoci pane in ceramica refrattaria che permette di ottenere una crosta super croccante ed una mollica ferma e aerata, ci sono diversi modelli online, costano un pochino, ma il risultato è davvero soddisfacente!!
Se anche voi possedete già una campana cuoci pane, vi consiglio di cuocere la pagnotta integrale con la campana, infornandola in forno caldo 235° per circa 50/60 minuti. La temperatura e la durata potrebbero variare in base al vostro forno.
A questo punto credo di avervi svelato tutti i miei trucchetti per la preparazione e cottura di un ottimo pane integrale!! Sono sicura che ripeterò la ricetta, provando altre varianti!! Ora non vi resta che metterli all’opera!!
Ingredienti per la biga:
- 300 gr di farina Manitoba
- 80 ml di acqua tiepida
- 3 gr di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
- 400 gr di biga
- 400 gr di farina integrale
- 6 gr di lievito di birra frsco
- 330 ml acqua
- 5 gr di malto
- 15 gr di sale
Procedimento:
- Giorno 1, nel pomeriggio: Preparare le biga, impastare nella ciotola d’acciaio con il rullo la farina, con il lievito e l’acqua, fino ad ottenere un impasto grezzo. Trasferire la biga in una ciotola, leggermente unta con un filo d’olio, coprire con la pellicola e fare lievitare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
- Giorno 2, la mattina: Preparare l’impasto finale, mettere nella ciotola d’acciaio con il gancio la farina integrale, il lievito, il malto, la biga e 30 ml d’acqua, impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungere il sale sciolto in 30 ml di acqua. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti a media velocità, finché la pasta non sarà morbida ed elastica.
- Trasferire l’impasto in una ciotola unta con un po’ di olio, coprire con la pellicola e mettere a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30 minuti.
- Spolverizzare il piano di lavoro con la farina e rovesciare delicatamente l’impasto, lavorarlo con le mani per fare uscire l’aria. Formare una palla ben sigillata e disporre su una teglia con la carta forno o nel cestino di legno per il pane, abbondantemente infarinato, coprire con canovaccio pulito e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio del volume per almeno 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 200° in modalità statico, inserendo una ciotolina d’acqua sul fondo del forno. Poco prima di infornare la pagnotta integrale spolverizzarlo con un po’ di farina ed inciderne la superficie con un motivo a stella con l’aiuto di un taglierino o coltello molto affilato.
- Infornare in forno già caldo per 30 minuti circa, dopodiché togliere la ciotolina dell’acqua e cuocere per altri 20/30 minuti. Controllare la cottura del pane con un termometro, la temperatura al cuore del pane dovrà essere intorno ai 94°.
- Sfornare la pagnotta integrale e farla raffreddare su una gratella per dolci.
La pagnotta integrale è super croccante all’esterno, con una bella crosta saporita e una mollica soffice e ben areata all’interno, il pane perfetto da portare a tavola, con tutta la soddisfazione di averlo preparato da soli!! Provateci anche e fatemi sapere cosa ne pensate, aspetto le vostre opinioni!! Enjoy!!
